Risotto au poireau, pétoncles poêlés à la marmelade épicée

Voici un risotto qui met en valeur le poireau de saison, un ingrédient que j’adore pour sa douceur umami et sa polyvalence en cuisine. Quand il est abondant, j’aime en congeler une bonne quantité, finement émincé, pour pouvoir profiter de sa saveur tout l’hiver, en le faisant revenir directement dans la poêle encore gelé. Ce plat allie le crémeux du risotto italien classique à des pétoncles poêlés, relevés d’une marmelade épicée pour une touche d’inspiration asiatique. Une fusion de saveurs riche et réconfortante, parfaite pour les amateurs de plats élégants et savoureux.

Ingrédients

• 1 litre (4 tasses) de bouillon de volaille
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 3 blancs de poireaux émincés finement
• 4 gousses d’ail, grossièrement hachées
• 4 branches de thym
• 250 g (1 tasse) de riz carnaroli ou arborio
• 125 ml (½ tasse) de vin blanc sec
• Sel et poivre du moulin
• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre froid en cubes
• 150 g de parmesan râpé
• 45 ml (3 c. à soupe) de persil frais finement ciselé

Pétoncles poêlés à la marmelade épicée

• 60 ml (¼ de tasse) de marmelade
• 30 ml (2 c. à soupe) de miel
• 5 ml (1 c. à thé) de gingembre haché
• Une gousse d’ail hachée finement
• Sel et poivre du moulin
• 16 pétoncles U10 bien épongés
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre

Préparation

1. Dans une casserole, chauffer le bouillon de volaille. Laisser chauffer à couvert à feu doux.
2. Dans un grand poêlon, à feu moyen-doux, chauffer le beurre dans l’huile. Ajouter les poireaux, l’ail et le thym. Saler puis faire suer environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les poireaux soient bien tendres et translucides. 
3. Ajouter le riz, saler à nouveau, mélanger et augmenter l’intensité à moyen-vif. Chauffer jusqu’à ce que les grains de riz deviennent légèrement translucides. Déglacer avec le vin blanc et gratter les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Laisser réduire presque à sec.
4. Réduire à feu moyen-doux puis mouiller d’une grosse louche de bouillon. Mélanger doucement à l’aide d’une cuillère en bois et cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé presque tout le bouillon. Répéter l’opération jusqu’à ce que tout le bouillon ait été utilisé ou que le riz soit al dente et ait une texture baveuse, une vingtaine de minutes environ.
5. Éteindre le feu puis incorporer le beurre froid et le parmesan. Mélanger un peu puis ajouter le persil frais. Rectifier l’assaisonnement au goût. 

Pétoncles poêlés à la marmelade épicée

1. Dans une casserole, combiner tous les ingrédients à l’exception des pétoncles et du beurre. Chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que la sauce soit nappante, environ 5 minutes. 
2. Saler les pétoncles sur toutes leurs surfaces. Dans une grande poêle, chauffer 45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale à feu moyen-vif. Une fois la poêle bien chaude, ajouter les pétoncles et laisser cuire environ une minute, sans les toucher, jusqu’à ce qu’une belle croûte se développe. Ajouter 45 ml (3 c. à soupe) de marmelade, laisser caraméliser quelques secondes puis ajouter le beurre. Retirer aussitôt les pétoncles de la poêle.
3. Répartir le risotto au fond de 4 assiettes. Garnir des pétoncles et arroser de marmelade restante. Servir aussitôt.