Bisque de crabe des neiges à la mexicaine

Le crabe des neiges est un produit phare du printemps au Québec, tant attendu chaque année. C’est pourquoi j’ai souhaité créer une recette qui le sublime dans tous ses aspects. Étant donné son coût élevé, il est essentiel pour moi de proposer une manière plus économique de le cuisiner tout en préservant ses saveurs délicates. Voici donc une soupe réconfortante et généreuse qui met en avant ce produit exceptionnel, dans l’espoir de convaincre même les plus sceptiques de sa valeur culinaire.

Ingrédients

• 3 sections de crabe des neiges décortiqués, chair et carapaces séparés
• Un oignon grossièrement taillé
• 2 carottes grossièrement taillées
• 2 branches de céleri grossièrement taillées
• 5 gousses d’ail écrasées et pelées
• 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate
• 60 ml (¼ de tasse) de paprika fumé
• 30 ml (2 c. à soupe) de cumin moulu
• 125 ml (½ tasse) de tequila
• 2 piments oiseaux
• 125 ml (½ tasse) de beurre manié froid
• 125 ml (½ tasse) de crème 35%
• Sel et poivre du moulin

Garniture

• Le jus de deux limes
• 2 oignons verts émincés
• 60 ml (¼ de tasse) de coriandre ciselée
• Avocat
• Crème sûre

Préparation

1. Dans une grande casserole, colorer les carapaces dans 3 c. à soupe d’huile à feu moyen-vif. Ajouter l’oignon, les carottes, le céleri et l’ail. Colorer 2 minutes supplémentaires puis ajouter la pâte de tomates et les épices. Mélanger puis déglacer avec la téquila. Flamber et laisser réduire presque à sec. Couvrir d’eau (environ 5 à 6  litres), ajouter les piments, saler et poivrer. Porter à douce ébullition et laisser mijoter environ 2h, jusqu’à ce que les saveurs soient concentrées.
2. Tamiser le bouillon et remettre la bisque dans la casserole. Laisser réduire afin de concentrer la texture et les saveurs environ 30 minutes. Ajouter le beurre manié froid par petites touches en fouettant vigoureusement entre chaque ajout jusqu’à ce que la bisque ait une texture nappante. Ne pas ajouter tout le beurre manié si ce n’est pas nécessaire. Crémer et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
3. Dans un bol, mélanger la chair de crabe, le jus de lime, la coriandre et les oignons verts. Poivrer du moulin et mélanger. Servir la bisque dans 4 bols, garnir de crabe, de crème sûre et d’avocats.