Tarte aux framboises et aux pistaches

Ingrédients

Pâte sucrée

• 280 (1 ⅛ tasse) de farine
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre glace
• 125 ml (½ tasse) de beurre bien froid, coupé en dés 
• 30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide
• 1 jaune d’oeuf

Garniture aux pistaches et framboises

• 125 ml (½ tasse) de beurre doux ramolli 
• 125 ml (½ tasse) de sucre
• 250 ml (1 tasse) de pistaches moulues
• 1 oeuf battu
• 60 ml (¼ tasse) de crème 35%
• 500 ml (2 tasses) de framboises fraîches

Meringue italienne à la pistache

• 2 blancs d’oeufs tempérés
• 125 ml (½ tasse) de sucre
• 125 ml (½ tasse) d’eau
• 85 ml (⅓ tasse) de pâte de pistaches (voir recommandations)

Préparation

Pâte sucrée

1. Dans un bol, mélanger la farine et le sucre glace. Ajouter le beurre cubes par cubes et sabler délicatement jusqu’à l’obtention d’une texture de parmesan en poudre. Battre légèrement les jaunes d’oeufs et l’eau froide puis ajouter en un mince filet tout en mélangeant. Ne pas trop mélanger. Envelopper la pâte de papier film et réfrigérer minimum 1 heure.

Garniture aux pistaches et framboises

1. Préchauffer le four à 190°C (375°F).
2. Battre le beurre et le sucre environ 1 minute. Incorporer les pistaches moulues, mélanger, puis ajouter l’oeuf et la crème. Mélanger à nouveau jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Foncer un moule à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre avec la pâte sucrée. Verser la garniture aux pistaches et étaler soigneusement. Répartir la moitié des framboises et enfourner 30 à 35 minutes. Retirer du four et tempérer une trentaine de minutes.

Meringue italienne à la pistache

1. Dans un bol, verser les blancs d’oeufs. Réserver.
2. Combiner le sucre et l’eau dans une petite casserole. Porter à ébullition et chauffer jusqu’à ce que la température atteigne 110°C (235°F). Éteindre le feu et battre les œufs aussitôt avec la crème de tartre, jusqu’à l’obtention de pics bien fermes. Ajouter le sirop chaud graduellement, toujours en fouettant vigoureusement et en prenant garde aux éclaboussures. Fouetter jusqu’à ce que la meringue tempère légèrement et soit ferme. 
3. Dans un petit bol allant au micro-onde, verser la pâte de pistaches. Faire fondre complètement au micro-onde à coups de 15 secondes puis verser graduellement dans la meringue tempérée, toujours en fouettant. Une fois la pâte de pistache versée, cesser aussitôt de fouetter et terminer de mélanger en pliant à l’aide d’une maryse. Étaler la meringue sur le dessus de la tarte. Garnir de framboises fraîches et de pistaches.