Crêpe de sarrasin aux asperges, fromage et bacon

Ces crêpes sont un clin d’œil à mon déjeuner préféré quand j’étais petite. Chaque fois que ma grand-mère paternelle me gardait, je lui réclamais ce plat-là — encore et encore — parce que je l’adorais tout simplement. Pour moi, c’est le goût du réconfort, des matins tranquilles et des souvenirs doux. J’ai eu envie de revisiter cette recette en pensant au brunch de Pâques, un moment parfait pour partager des plats qui ont une histoire. Et avec la saison des asperges du Québec qui arrive à grands pas, c’est le timing idéal pour les mettre en vedette : elles sont fraîches, croquantes, et elles ont vraiment leur place sur la table pascale.

Ingrédients

• 12 tranches de bacon
• Une vingtaine d’asperges
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre

Sauce mornay

• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé
• 30 ml (2 c. à soupe) de farine
• 500 ml (2 tasses) de lait
• Une pincée de muscade
• 500 ml (2 tasses) de gruyère râpé
• Sel et poivre du moulin, au goût

Crêpes au sarrasin

• 185 ml (¾ de tasse) de farine de sarrasin
• 2 bonnes pincées de sel
• 310 ml (1 ¼ tasse) d’eau froide
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre fondu ou d’huile de canola

Préparation

1. Préchauffer le four à 190°C (375°F) et chemiser une plaque à cuisson de papier parchemin. Étaler les tranches de bacon sur la plaque et enfourner une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les tranches soient bien croustillantes. Retirer aussitôt sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de gras. Laisser tempérer puis hacher grossièrement 4 des tranches.
2. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les asperges environ 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient encore légèrement croquantes. Transférer aussitôt dans un bol d’eau glacée et refroidir complètement. Égoutter, éponger et réserver.

Sauce mornay

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine et bien mélanger. Cuire le roux en mélangeant fréquemment jusqu’à ce que la préparation mousse légèrement et ait une apparence de tête de chou-fleur. 
2. Graduellement et en fouettant, incorporer le lait. Ajouter la pincée de muscade et chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la sauce soit nappante et n’ait plus un goût de farine. Incorporer ensuite le fromage râpé par petites touches en fouettant et en laissant fondre entre chaque ajout. Rectifier en sel et en poivre au goût. Couvrir et réserver. 

Crêpes au sarrasin

1. Dans un bol, combiner la farine de sarrasin et le sel. Ajouter l’eau graduellement en fouettant de sorte à éviter la formation de grumeaux. Incorporer le beurre fondu et mélanger à nouveau.
2. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec une noix de beurre. Ajouter une louche d’appareil à crêpe de façon uniforme, de sorte à obtenir une fine couche de mélange aussi large que la poêle. Cuire une à deux minutes, jusqu’à ce que la crêpe décolle de la poêle et soit dorée. Retourner la crêpe sur elle-même et poursuivre la cuisson une à deux minutes supplémentaires. Retirer dans une assiette et recommencer cette étape jusqu’à épuisement d’appareil.

Assemblage

1. Dans la même poêle que les crêpes, faire fondre 15 ml (1 c. à soupe) de beurre à feu moyen-élevé. Ajouter les asperges et sauter rapidement, environ 1 minute. 
2. Dans une assiette de service, déposer une crêpe de sarrasin. Ajouter 4-5 asperges, 2 tranches de bacon et napper de sauce mornay. Replier la crêpe sur elle-même et garnir à nouveau de 45 ml (3 c. à soupe) de sauce. Garnir de bacon émietté et poivrer du moulin. Servir aussitôt.