Short ribs de boeuf sur crème de maïs au whisky

Lorsqu’il fait plus froid ou que la pluie s’invite, rien ne vaut une bonne pièce de viande braisée. C’est aussi l’idéal pour recevoir, car il se prépare à l’avance et gagne en saveur une fois réchauffé. Ces short ribs de bœuf, servies avec une crème de maïs au whisky, sont parfaites pour marquer la fin de l’été, lorsque le maïs est encore en saison et que la baisse de température nous permet de rallumer le four. Pour un souper de groupe qui sort de l’ordinaire, cette recette est un gage de succès.

Ingrédients

• 4 short ribs de boeuf
• 2 carottes épluchées et taillées en tronçons
• 2 branches de céleri taillées en tronçons
• Un oignon jaune grossièrement ciselé
• Une tête d’ail taillée en deux sur la longueur
• 6 branches de thym
• 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
• 125 ml (½ tasse) de vin rouge sec
• 1 litre (4 tasses) de sauce demi-glace
• Sel et poivre du moulin
• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
• Ciboulette ciselée

Crème de maïs au whisky

• 4 épis de maïs cuits
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile
• Une échalote ciselée
• Deux gousses d’ail hachées
• 3 branches de thym
• 60 ml (¼ de tasse) de whisky
• 250 ml (1 tasse) de lait
• 250 ml (1 tasse) de crème 35%
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 120°C (250°F).
2. Saler généreusement toutes les surfaces des short ribs de bœuf et réserver.
3. Dans un grand faitout, chauffer à feu élevé 45 ml (3 c. à soupe) d’huile de canola. Saisir les morceaux de bœuf environ 2 minutes sur chaque surface de sorte à obtenir une belle coloration. Retirer dans une assiette. 
4. Ajouter les légumes et bien colorer 2 minutes supplémentaires. Ajouter la pâte de tomate, mélanger puis déglacer avec le vin rouge. Réduire complètement puis mouiller de la sauce demi-glace. Incorporer les short ribs, couvrir et enfourner 3h ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os. 
5. Retirer délicatement les short ribs du jus de cuisson. Tamiser la préparation afin de retirer les morceaux de légumes et de ne conserver que la sauce. Réduire à feu moyen-élevé si nécessaire, jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante. Incorporer le beurre bien froid par petites touches en fouettant entre chaque addition afin d’émulsionner la sauce. 

Crème de maïs au whisky

1. Égrainer les épis de maïs en les taillant avec un couteau. Réserver les grains et les cœurs séparément. 
2. Dans une casserole, chauffer l’huile à feu doux. Incorporer l’échalote, l’ail et le thym. Saler, poivrer puis faire suer environ 5 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Monter le feu à moyen-élevé et déglacer avec le whisky. Flamber puis laisser la flamme s’éteindre naturellement. Ajouter le lait et la crème. Saler à nouveau et plonger les épis. Laisser mijoter doucement environ 20 minutes, jusqu’à ce que la crème ait réduit de moitié.
3. Retirer les épis et les branches de thym de la préparation. Transvider la crème dans un contenant étroit, ajouter le beurre et le ⅔ des grains de maïs. Réduire en purée à l’aide d’un pied-mélangeur. Rectifier l’assaisonnement au goût.
4. Répartir la crème au fond de 4 assiettes. Déposer un short ribs par-dessus et arroser du jus de cuisson. Garnir des grains de maïs restant et décorer de ciboulette finement ciselée. Servir aussitôt.