Guédille au homard (la plus meilleure)

Avec la mayonnaise maison à l’huile de homard qui rehausse ses saveurs, le céleri-rave croquant qui apporte fraîcheur et texture, et l’estragon floral qui ajoute une note anisée en parfaite harmonie avec les saveurs marines, cette guédille sera sans aucun doute la PLUS MEILLEURE que vous aurez jamais goûtée.

Ingrédients

Pains briochés

• 180 ml (¾ de tasse) de lait tiède
• 60 ml (¼ de tasse) de sucre granulé
• 8g de levure sèche active
• 3 tasses de farine tout-usage
• 5 ml (1 c. à thé) de sel fin
• 125 ml (½ tasse) d’eau
• ½ lb (1 tasse) de beurre salé tempéré

Guédilles au homard

• 4 homards décortiqués, chair et carcasses séparés
• 1L (4 tasses) d’huile de canola
• 6 gousses d’ail
• 4 c. à soupe d’estragon, tiges et feuilles séparées
• Un oeuf
• 45 ml (3 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 4 c. à soupe de paprika fumé
• Le jus de deux citrons
• Sel et poivre du moulin
• 250 ml (1 tasse) de céleri-rave épluché et râpé
• 4 oignons verts émincés

Préparation

Pains briochés

1. Dans une tasse à mesurer, incorporer le lait tiède. Dissoudre 15 ml (1 c. à soupe) de sucre dans le lait puis saupoudrer la levure sur le dessus. Laisser réhydrater une dizaine de minutes.
2. Dans un grand bol, mélanger la farine, le reste du sucre et le sel. Incorporer l’eau puis le mélange de lait et de levure. Mélanger et pétrir puis ajouter le beurre par petite touche en mélangeant entre chaque ajout. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et lisse. Déposer dans un grand bol puis couvrir d’un linge humide. Laisser lever dans le four éteint, la lumière allumée, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, environ 2h ou toute la nuit.
3. Renverser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Tailler en 8 portions puis façonner en pains ovales. Transférer sur deux plaques à cuisson chemisées de papier parchemin puis couvrir à nouveau d’un linge humide. Laisser lever 1h, badigeonner d’oeuf battu et enfourner à 180°C (350°F) environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les pains soient bien dorés. Laisser tempérer.

Guédilles au homard

1. Dans une grande casserole, incorporer la carcasse de homard, 4 gousses d’ail et les tiges d’estragon. Couvrir d’huile de canola et chauffer à feu moyen-doux environ 45 minutes, jusqu’à ce que l’huile soit bien parfumée de homard. Laisser tempérer avant de tamiser et de refroidir complètement.
2. Hacher finement les deux gousses d’ail restantes et incorporer dans un bol. Ajouter l’oeuf, la moutarde de Dijon et le paprika. Fouetter puis incorporer graduellement l’huile, toujours en fouettant, afin de former une belle émulsion. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer. Fouetter à nouveau.
3. Tailler grossièrement la chair de homard et déposer dans un bol. Ajouter le céleri-rave, les oignons verts et les feuilles d’estragon ciselées. Napper de mayonnaise au homard au goût puis mélanger délicatement. 
4. Faire une entaille sur le dessus des pains et farcir de l’appareil à guédille. Servir aussitôt.