Dobos Torte (gâteau hongrois)

La dobostorta est un gâteau étagé hongrois raffiné et somptueux. Il peut sembler quelque peu complexe, mais ne vous laissez pas intimider. En suivant attentivement les instructions, vous ne risquez pas de vous tromper. La principale difficulté réside dans la découpe du caramel. Même si elle n’est pas parfaite, vous pouvez toujours utiliser des fragments de caramel pour donner à votre gâteau un aspect plus déstructuré. C’est un défi culinaire gratifiant à relever lors de votre prochaine grande réception.

Ingrédients

Gâteau

• 8 jaunes d’oeufs
• 5 ml (1 c. à thé) d’essence de vanille
• 280 ml (1 tasse + 2 c. à soupe) de sucre granulé
• 60 ml (¼ de tasse) de beurre fondu
• 180 ml (¾ de tasse) de farine tout-usage tamisée
• 8 blancs d’oeufs
• 2 pincées de sel
• 60 ml (¼ de tasse) d’amandes effilées rôties

Crème au beurre au chocolat

• 155 ml (½ tasse + 2 c. à soupe) de sucre granulé
• 2 ml (1 c. à thé) de sirop de maïs
• 80 ml (⅓ de tasse) d’eau
• 4 jaunes d’oeufs
• 5 ml (1 c. à thé) d’essence de vanille
• ½ lb (1 tasse) de beurre mou (tempéré) en cubes
• 5 oz (¾ de tasse) de chocolat noir

Caramel

• 160 ml (⅔ de tasse) de sucre granulé
• 60 ml (¼ de tasse) d’eau
• Fleur de sel

Préparation

Gâteau

1. Préchauffer le four à 180°C (350°F). Sur du papier parchemin, tracer 6 cercles de 8 à 9 pouces de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un moule à gâteau. Retourner le papier parchemin de sorte à ce que l’encre se retrouve dessous et réserver sur des plaques de cuisson. 
2. Dans un grand bol, battre les jaunes d’oeufs avec la vanille et 250 ml (1 tasse) de sucre pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que les jaunes aient blanchi et obtiennent une texture de ruban. Graduellement et toujours en mélangeant, incorporer le beurre fondu. Une fois la préparation bien homogène, ajouter graduellement la farine en fouettant toujours afin d’éviter la formation de grumeaux. 
3. D’autre part, combiner les blancs d’oeufs ainsi que le sel. Fouetter vigoureusement jusqu’à ce qu’ils commencent à épaissir et mousser. Toujours en fouettant, ajouter les 2 c. à soupe de sucre restant graduellement. Fouettant continuellement jusqu’à la formation de pics fermes. 
4. Ajouter un premier tier de blancs d’oeufs en neige à la préparation de jaunes d’oeufs. À l’aide d’une maryse, mélanger jusqu’à homogénéité. Ajouter ensuite le reste de la meringue et mélanger très délicatement en pliant à l’aide de la maryse. Répartir 180 ml (3⁄4 de tasse) d’appareil à gâteau sur chacun des 6 disques formés sur le papier parchemin. À l’aide d’une spatule, égaliser les surfaces le plus possible en prenant soin de rester à l’intérieur des disques tracés. Enfourner les gâteaux de 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le dessus des disques soient secs au toucher. Au besoin, enfourner que quelques disques à la fois. Tempérer complètement.

Crème au beurre au chocolat

1. Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’oeufs et la vanille environ 5 minutes, jusqu’à ce que la préparation épaississe et blanchisse légèrement.
2. Pendant ce temps, dans une casserole, combiner le sucre, le sirop de maïs et l’eau. Chauffer à feu moyen-élevé sans mélanger jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 114°C (238°F). Aussitôt la température atteinte, incorporer graduellement le sirop bien chaud aux jaunes d’oeufs en fouettant ceux-ci afin d’éviter un choc de température. Fouetter continuellement jusqu’à ce que la cuve ne soit plus chaude mais plutôt tempérée au toucher. Incorporer aussitôt par petites touches les cubes de beurre bien tempéré en mélangeant entre chaque ajout. 
3. Déposer le chocolat dans un bol et faire fondre par intervalle de 30 secondes au micro-onde en mélangeant entre chaque cuisson. Une fois bien fondu, incorporer à la crème au beurre, toujours en mélangeant. 
4. Déposer un premier disque de gâteau sur une assiette de service. Couvrir d’une mince couche de crème au beurre (aussi épaisse que le disque). Répéter l’opération avec tous les disques et couvrir le pourtour ainsi que le dessus du gâteau. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée, former 12 rosaces aux extrémités du dessus du gâteau. Couvrir les parois d’amandes effilées et réfrigérer le gâteau environ 30 minutes, le temps de faire le caramel.

Caramel

1. Sur un papier parchemin, tracer un disque de la même grosseur que le gâteau ainsi que 12 pointes à l’intérieur de ce disque. Retourner le papier parchemin sur lui-même et déposer sur un plan de travail. Huiler légèrement le disque tracé.
2. Dans une poêle. combiner le sucre et l’eau. Chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce que le caramel commence à colorer légèrement. En faisant des mouvements circulaires avec la poêle, mélanger délicatement le caramel afin que la coloration ambrée se propage dans toute la poêle. Ne jamais mélanger avec un instrument de cuisine! Une fois la coloration ambrée uniforme, éteindre le feu et laisser le caramel tiédir environ 1 minute hors feu. Verser aussitôt délicatement sur le cercle tracé et, à l’aide d’une spatule bien huilée, éteindre uniformément. Parsemer de fleur de sel et laisser tempérer environ une minute supplémentaire. Tailler aussitôt délicatement le caramel en suivant les pointes tracées avec un couteau dont la lame est bien huilée. Laisser refroidir complètement avant de casser les pointes le long des incisions. 
3. Sortir le gâteau du réfrigérateur et déposer les pointes de caramel en biais sur chacune des rosaces de crème au beurre. Servir le gâteau aussitôt.