Gnudis de butternut et ricotta, sauce crème à la sauge et aux pistaches

Les gnudis sont un croisement entre les gnocchis et la farce à ravioli. Étant une grande adepte de gnocchis, j’ai décidé d’essayer cette variante intéressante. La pâte à gnudi est plus collante que celle des gnocchis, donc il est normal qu’elle adhère aux doigts pendant le façonnage. Pour faciliter cette étape, je propose d’utiliser des cuillères pour former les quenelles et de les enrober généreusement de farine avant de les manipuler à la main. Ensuite, on les fait sécher toute une nuit au réfrigérateur pour qu’ils prennent de la consistance.. Les gnudis ont définitivement conquis une place sur ma liste de plats préférés. Le temps de préparation en vaut vraiment la peine!

Ingrédients

• Une courge butternut
• 250 ml (1 tasse) de ricotta
• Un oeuf
• 125 ml (½ tasse) de parmesan râpé
• 3 pincées de muscade
• Sel et poivre du moulin
• 250 ml (1 tasse) de farine tout-usage

Sauce crème à la sauge et aux pistaches

• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 3 gousses d’ail
• Une branche de sauge
• 80 ml (⅓ de tasse) de vin blanc sec
• 250 ml (1 tasse) de crème 35%
• 30 ml (2 c. à soupe) de pesto de pistaches (disponible chez Sous les Oliviers)
• Sel et poivre du moulin

Garnitures

• Parmesan râpé
• Pistaches concassées
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 200°C (400°F). 
2. Tailler la courge butternut en deux sur le sens de la longueur puis retirer les pépins et les filaments à l’aide d’une cuillère. Saler les surfaces de sel fin puis déposer sur une plaque à cuisson chemisée de papier parchemin ou d’un tapis siliconé, côté chair vers le bas. Avec la pointe d’un couteau, piquer les deux morceaux de courge partout sur la peau. Enfourner 40 minutes ou jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre aisément dans la chair. 
3. Laisser reposer la courge une vingtaine de minutes puis vider la chair cuite dans un récipient évasé. À l’aide d’un pied-mélangeur, réduire en purée bien lisse. Préserver 250 ml (1 tasse) de purée et ajouter la ricotta. Mélanger.
4. Chemiser un tamis de coton à fromage ou de papier absorbant. Déposer par-dessus un bol puis transvider le mélange de butternut et de ricotta. Laisser égoutter 1 heure, ou jusqu’à ce que la préparation soit bien dense. 
5. Transférer le mélange de courge dans un grand bol. Ajouter l’œuf, le parmesan et la muscade. Saler et poivrer au goût avant de bien mélanger. Ajouter la farine et mélanger à nouveau.
6. Parsemer une plaque à pâtisserie généreusement de farine. À l’aide de deux cuillères, former des quenelles d’environ 15 ml (1 c. à soupe) avec la pâte à gnudis. Déposer les quenelles sur le nid de farine jusqu’à épuisement de pâte. Avec les mains, enrober les gnudis de farine et façonner les quenelles. Déposer sur le nid de farine et mettre au réfrigérateur toute la nuit ou un minimum de 8h à découvert. 
7. Porter une grande casserole d’eau salée  à ébullition. Plonger une douzaine de quenelles à la fois et cuire environ 4 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. À l’aide d’une cuillère trouée, récupérer les gnudis et déposer dans une assiette. Poursuivre la cuisson avec le reste des quenelles en répétant les opérations. Huiler les gnudis entre chaque cuisson afin d’éviter qu’ils collent entre eux.

Sauce crème à la sauge et aux pistaches

1. Dans un grand poêlon, chauffer le beurre et l’huile à feu moyen. Ajouter l’ail et la sauge puis faire suer environ 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec.
2. Ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Éteindre le feu, retirer la branche de sauge puis ajouter le pesto de pistaches en mélangeant. Ajouter les gnudis et bien enrober de sauce. 
3. Dresser environ 6 gnudis par personnes. Garnir de parmesan râpé, de pistaches concassées, de fleur de sel et de poivre du moulin. Servir aussitôt.