Semifreddo à la camerise et aux amandes

Ingrédients

• 5 jaunes d’oeufs
• 185 ml (¾ de tasse) de sucre
• 30 ml (2 c. à soupe) d’amaretto
• 250 ml (1 tasse) de camerises fraîches ou congelées
• 500 ml (2 tasse) de crème 35% à fouetter
• 125 ml (½ tasse) d’amandes effilées torréfiées 
• Camerises fraîches, pour la garniture
• Amandes effilées torréfiées, pour la garniture

Préparation

1. Chemiser un moule à pain de papier film de sorte à ce que toutes les parois soient recouvertes et que le papier dépasse du contenant. Réserver.
2. Porter une casserole d’eau à doux mijotement. Couvrir et laisser chauffer.
3. Dans un cul de poule, fouetter vigoureusement les jaunes d’oeufs, le sucre et l’amaretto, jusqu’à ce que la préparation soit bien mousseuse et épaisse. Poser le cul de poule sur la casserole d’eau chaude et cuire le sabayon, tout en fouettant constamment, environ 5 minutes. Attention, l’eau doit mijoter mais pas bouillir. Couvrir de papier film et refroidir complètement.
4. À l’aide du pied-mélangeur, réduire les camerises en purée. Réserver.
5. Dans un second cul de poule, fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics bien fermes. Ajouter un tier de la crème fouettée au sabayon bien froid et mélanger. Ajouter le reste de la crème et plier délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter en mince filet le coulis de camerises en mélangeant très délicatement. Incorporer les amandes, brasser à nouveau délicatement et transférer dans le moule. Couvrir de papier film et congeler minimum 6h. 
6. Démouler le semifreddo en passant une lame de couteau le long du moule et en tirant sur la pellicule de plastique. Renverser sur une assiette de service et lisser les surfaces avec un couteau (chauffer la lame si nécessaire). Garnir de camerises fraîches et d’amandes effilées puis servir en taillant de belles grandes tranches. Conserver au congélateur jusqu’au service.