Millefeuille à la rhubarbe

Ingrédients

Rhubarbe confite

• 300g de rhubarbe taillé en cubes d’un centimètre 
• 185 ml (¾ de tasse) de sucre granulé

Crème pâtissière à la rhubarbe

• 3 jaunes d’oeufs
• 165 ml (⅔ de tasse) de sucre granulé
• 55g (6 c. à soupe) de fécule de maïs
• 250 ml (1 tasse) de lait
• 60 ml (¼ de tasse) de crème 35%

Chantilly à la vanille et au sirop de rhubarbe

• 250 ml (1 tasse) de crème à fouetter 35%
• 5 ml (1 c. à thé) d’essence de vanille
• 60 ml (¼ de tasse) de sucre glace
• 75 ml (5 c. à soupe) de sirop de rhubarbe

Pâte feuilletée

• 200g de pâte feuilletée au beurre
• Sucre glace

Préparation

Rhubarbe confite

1. Préchauffer le four à 275°F.
2. Dans un bol, mélanger les cubes de rhubarbe et le sucre. Transvider dans une poêle allant au four. Couvrir et cuire 1h. Laisser refroidir complètement.
3. Passer délicatement la rhubarbe à la passoire afin de séparer le sirop et les cubes. Mettre la moitié de la rhubarbe dans un contenant étroit. À l’aide du pieds mélangeur, réduire en purée lisse. Réserver.

Crème pâtissière à la rhubarbe

1. Couvrir une plaque à pâtisserie de papier film. Réserver.
2. Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs, la fécule de maïs, le sucre et 60 ml (¼ de tasse) de lait.
3. Dans une casserole, porter le reste du lait et la crème à ébullition. Éteindre le feu.
4. Tranquillement, ajouter une louche de lait chaud au mélange d’oeufs, tout en fouettant vigoureusement. Transvider la préparation dans la casserole et chauffer à feu moyen. Fouetter continuellement jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse et ne soit plus farineuse au goût. Étaler la préparation sur la plaque à pâtisserie et couvrir de papier film, en prenant soin de ne pas former de bulle. Laisser refroidir au réfrigérateur environ 2h. 
5. Mettre la crème pâtissière dans un grand bol. Fouetter afin de détendre la crème et tamiser si nécessaire. Ajouter la purée de rhubarbe confite et transvider dans une poche à pâtisserie. Conserver au réfrigérateur jusqu’au service.

Chantilly à la vanille et au sirop de rhubarbe

1. Combiner la crème l’essence de vanille et la sucre glace dans un bol évasé. Fouetter à vitesse moyenne. Une fois la formation de pics mi-fermes, ajouter graduellement le sirop de rhubarbe, toujours en fouettant. Une fois bien ferme, transvider la crème dans une poche à pâtisserie. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

Pâte feuilletée

1. Préchauffer le four à 400°F. 
2. Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur. Déposer sur une plaque à pâtisserie chemisée d’un papier parchemin. Piquer à l’aide d’une fourchette, couvrir de papier parchemin et d’une seconde plaque à pâtisserie. Enfourner 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Saupoudrer la pâte de sucre glace et cuire à broil jusqu’à l’obtention d’une croûte caramélisée. Retirer du four et laisser tempérer complètement.
3. À l’aide d’un couteau à pain, tailler une douzaine de rectangles de 2 pouces par 5 pouces. Réserver.

Assemblage

1. Au fond de chaque assiette, faire quelques traits de crème pâtissière et y déposer un rectangle de pâte feuilletée. Couvrir de chantilly et redéposer un morceau de pâte feuilletée. Refaire des traits de crème pâtissière et terminer avec un dernier rectangle de pâte feuilletée. Garnir de points de chantilly et de cubes de rhubarbe. Servir aussitôt.